On ne doit pas tailler les arbres fruitiers, c’est seulement fortement conseillé.
Le jardinage n’étant pas une science exacte, voici ce que je fais, vous appliquerez les variantes qui vous semblent bonnes.

En ce moment, (février)  sauf périodes de gel, on peut s’attaquer aux pommiers, cognassiers, poiriers, petits fruits (cassis groseilles…), vigne.

Je taille les abricotiers, pêchers, brugnons et nectarines, quand la floraison se termine.
Je ne touche pas aux pruniers et cerisiers, ni aux noyers.
Je pense fortement que la taille en vert est préférable car la cicatrisation se fait vite quand l’arbre est en pleine sève.
Je ne taille que du bois d’un an, jamais plus vieux. Tant pis si j’ai fait un oubli.
En revanche je pratique beaucoup l’écartement des branches.